【德丰昌】茶识 | 相识普洱茶渥堆中的微生物,品优良生普

  百年普洱 典范传承
 
  的奇异,一方面是云南悠长的茶文化汗青,另一方面是现代科技下发明普洱茶中的微生物。
 
  普洱茶品格的构成取微生物感化不可分割,尤其是普洱生茶建造历程中的“渥堆”。茶叶正在微生物感化下,促使其构成薄、滑、糯、陈、醇等品格特性,也加强普洱茶的保健成效。
  普洱渥堆历程中重要微生物包孕乌曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。凭据质料不消、加工情况差别,正在差别阶段构成差别的上风菌群,终究构成了品格各别的多样性普洱茶。
 
  乌曲霉
 
  乌曲霉,是一种低等实核生物,是天下公认的平安可食用性微生物。正在普洱茶大消费发酵渥堆历程中,乌曲霉数目始终处于上风职位,乌曲霉能够发生胞内、胞外两类酶,有20种阁下的水解酶。水解产品大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,使茶叶内含有效成分易于排泄、散布,为加强茶汤的滋味和构成普洱茶薄、滑、醇的品格特征奠基了坚固的物质基础。渥堆历程中始终是以上风菌群作用于普洱茶。
  青霉属
 
  正在普洱茶渥堆历程中青霉发生多种酶类及有机酸,同时,产黄青霉代谢发生的青霉素对纯菌、靡烂菌能够有优越的消弭和抑止发展感化。因而,我们以为产黄青霉对普洱茶醇和品格的构成有辅佐感化。
 
  根霉属
 
  根雄的淀粉酶生机较下,能发生有机酸,如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等,借能发生芬芳的酯类物资,也是转化甾醇族化合物的主要菌类,但因为排泄果胶酶能力强,普洱茶正在渥堆中茶叶硬化也取该霉滋长有关。正在渥堆屮的每一个阶段,掌握好恰当的温度和湿度,进步根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品格的构成。
  灰绿曲霉
 
  该菌种会使食物腐朽变质。消费中应只管制止菌群的滋长。经实验可知,正在大消费中泛起较多,而模仿、灭菌渥堆实验加工的普洱茶中泛起很少,前期消逝。因而,掌握堆温、改进造茶环境卫生有利于纯粹普洱茶种类的构成。
 
  酵母属
 
  酵母属是普洱茶品格的主要菌种。
 
  正在普洱茶渥堆中,因为湿热感化为酵母菌的代谢运动发明了优越的情况,加强了酶的活性,同时也给茶叶的化学成分转变供应了热源。加上霉菌能应用种种多糖作为碳源停止糖代谢,并发生大量的多糖和单糖,为酵母供应充足的穴养后敏捷滋生。当供应冇利于酵母菌滋长的情况,使其敏捷滋生,加工中茶叶的品格显示为苦涩、醇滑的特性。酵母菌取普洱茶陈喷鼻、醇、苦、滑的品格特性痛痒相关。
  细菌
 
  正在普洱茶渥堆历程中,种种微生物之间存在拮抗感化,细菌数量极少,没有发明致病细菌。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑止细菌的发展。国内外研讨注解,茶叶中的茶多酚也能抑止致病性细菌的发展滋生。
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  备注:此文摘自周红杰主编《》
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